喺街見到餐廳大排長龍,即刻計吓餐廳的利潤

經營餐館是門藝術，也是門科學。將利潤最大化，同時產出高品質的菜品吸引回頭客，是一份直覺和冷峻現實並存的工作。有近17%的餐館在第一年倒閉，其主要原因是每餐的收入不抵成本。盈虧平衡分析是把握存貨（和功能表）的極好方式，可確保開銷正當，而非浪費在不合適的地方。

什麼是盈虧平衡分析?

要瞭解什麼是盈虧平衡分析，首先需知道盈虧平衡點。 本質上講，盈虧平衡點是抵消產品支出所需的銷售收入。簡而言之，要賣多少才能賺錢？為找到這個平衡點，需進行盈虧平衡分析，方法是將餐館的成本和支出與其收入進行對比。您知道，經營餐館開銷很大。在帳簿中，有大量可變成本和固定成本，包括租金、薪水到存貨保管、裝潢。盈虧平衡分析考慮所有這些成本，為您設置功能表價格、訂購存貨提供明確的見解。

如何計算盈虧平衡分析?

計算盈虧平衡分析前，需首先計算固定成本和可變成本，資料從帳簿中獲取。固定成本是指不管銷售情況如何都會發生的固定的經常性支出，包括租金、薪水、執照費和保險費等。任何構成月度固定帳單的支出都是固定成本。固定成本不包括一次性支出（如購買新立式攪拌機或銷售點設備）。顧名思義，可變成本是指隨時間變化而變化的經常性支出，包括食品、食材、計時工資和水電費等。想想看，您很少會每月購買相同數量的相同食材，也不會每月支付相同的電費。有了月度固定成本和可變成本，就可以進一步分析這些構成資料。讓我們來研究一下計算盈虧平衡分析所需的其他資料。

總固定成本：企業固定成本總額

總可變成本：企業可變成本總額

總收入：產生的收入總額

每位顧客平均收入：總收入 ÷顧客數

每位顧客可變成本：總可變成本÷顧客數

總銷售額：產生的銷售總收入

您可通過庫存管理系統或人工查閱老式帳簿來獲取這些資料。無論通過何種方法，獲取所需資料後，開始進行計算。

盈虧平衡分析公式

計算盈虧平衡點有多種方法，其中最常見的是通過成本和銷售額來計算。

• 按收入計算盈虧平衡點：

盈虧平衡點= 總固定成本 /（每位顧客平均收入– (總可變成本÷顧客數）

總固定成本除以每位顧客的平均收入與可變成本之間的差額。

• 邊際貢獻 (毛利計算)

邊際貢獻是非正式會計術語，指產品價格的實際淨利潤。如果火腿三明治售價為10美元，生產成本為5美元（包括人工、食材和時間），那麼它貢獻了5美元的利潤。不過，這並非看起來那樣簡單，因為須明確火腿三明治的每項相關支出，才能計算出準確數字。例如，切掉火腿三明治的外皮，就需要把時間和人力包含在可變成本內。

邊際貢獻以及邊際貢獻率，也可用來計算盈虧平衡點。邊際貢獻率公式如下:

邊際貢獻率(毛利)：（總收入 – 總可變成本）/ 總收入

將總固定成本除以邊際貢獻，即可得出盈虧平衡點。

盈虧平衡點= 總固定成本 /（總收入 – 總可變成本）/ 總收入

用邊際貢獻公式計算盈虧平衡點，可不必計算每位顧客的可變成本。雖比較簡單，但一樣為您提供明確見解。

花時間專注於重要的事情上

如果你讀完這篇文章，擦掉額上的汗，心想:“我得雇一個會計。”那麼您並不是個例，畢竟，餐館老闆經常會遇到會計難題。可以這麼說，大多數人開餐館，都是出於對食物的熱愛，而非對數學的熱愛。投資諸如會計軟體、庫存管理系統（如Food Market Hub），甚至雇人查帳，都對您的業務健康大有裨益。需要注意，數位儘管複雜，但無法告訴您所有答案。盈虧平衡點提供了寶貴見解，説明您瞭解需要賺多少錢來抵消成本，以及在哪些地方削減多餘支出。不過，餐館依然需要人情味。食物可口，功能表精美誘人，也許最重要的，顧客在這裡感到受歡迎、讚賞和尊重。通過計算盈虧平衡點，您可以根據數位設置合適的目標，以便將時間和精力投入到經營餐館更具挑戰的那部分。